発酵させない！コッチョリ白菜キムチを作ってもらったレポ
唐突ですがみなさんキムチは好きですか？私はけっこうスキで日本にいたころから自分で作っていたのですが、キムチって発酵食品なのでうまいこと思ったとおりの味に出来あがるかどうか偶然まかせ運まかせみたいなドキドキ感をともないますよね、シロウト作りだと。そんな話をコリアンのお友達にしたら「発酵させないキムチ作ればいいじゃん！教えてあげるよ！」ですって！やったー！
お友達によるとこれは배추 겉절이 とのことで、日本風に発音するとペチュコッチョリキムチと表記されると思います。日本語でもコッチョリキムチで検索するといくらかヒットしますが、浅漬けと言いつつ馬鹿にできないおいしさ＆インスタントと言いつつけっこうな手間がかかる本格感がかなりの満足度なのでぜひご紹介したく、お願いして写真も撮らせてもらってきました。
作っているところを見せてもらっただけなので、残念ながらちゃんとした分量なんかはハッキリしません。
このブログをご参考までにご覧の上、自分のカンとセンスを信じて果敢に挑戦してください。アタシも後ほどやってみて分量がわかってきたら改めてアップするので気の長い方はそれまでお待ちくださいませー。
ざっとした材料
白菜
にんじん
だいこん
おろしにんにく
おろししょうが
塩
アミの塩辛
ニョクマムもしくはナンプラー
料理用シロップ
韓国唐辛子
キムチは各地域や各家庭でさまざまなレシピがあり、使う材料も分量もさまざまです。好みでニラやネギを使うなどして自己主張してください。私は小学校の通信簿に「自己主張が強すぎる」と書かれたことがありますがそんくらいでなかったらアメリカなんかで暮らせねーんだよ（今年は自己愛＆自己肯定を強化することにしています）。
ざっとした作り方
1）白菜は芯をつけたまま、タテに4つもしくは6つに割ります。彼女いわく「なめってみてけっこうショッパいくらい」の塩水につけて半日置いておきます。白菜は浮いちゃうようならお皿などのせて沈めておきます。
2）キムチはメイン材料にヤンニョムといわれるあわせ調味料とでもいうようなものをはさんだり揉みこんだりして作ります。本当のキムチは乳酸発酵がキモなのでヤンニョムには米や白玉粉なんかのでんぷん質（これが分解されて発酵が進む）が入りますがコッチョリキムチには使わず、発酵で生じるうまみや酸味のかわりに料理用シロップで直接的な甘みをつけます。
まずにんじん、大根を千切りにして、にんにくとしょうがをおろします。
しょうが。。。こんなに使うんだ。。。ってビックリした。彼女のレシピではけっこうガッツリ使っています。
3）にんじんと大根を濃い目の塩水に漬けてしんなりさせ、ギュッと絞っておきます。大根が辛かったりにがかったりするときは塩じゃなくて砂糖水に漬けるといいんですって。
4）ここから味を決める作業に入りますが、コツは用意したすべての材料を一度に入れず、徐々に足しつつ混ぜつつ味見しつつやることだそうです。分量わからないのも納得でしょ。
それじゃ早速にんじん、だいこん、にんにく、しょうが、韓国唐辛子をザックリとボールに入れます。
おろしにんにく投入！
5）ざっと混ぜたら料理用シロップ、アミの塩辛、ニョクマムを豪快にふりかけます。
アミの塩辛というのは小さいエビを塩漬けにしたもので、韓国系スーパーには必ず売っています。日本でなら大きめスーパーならあるんじゃないかなー。ネットならすぐ見つかります。
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ニョクマムはベトナムの魚醤ですが、タイのナンプラーでもなんでもいいです。韓国にもいわしなどを材料にしたものがありますが味はほとんど同じだし、ＮＹだとニョクマムなんかのほうが安かったりします。日本ならしょっつるとかいしるとかがいいですね。
韓国系スーパーに行くと料理用シロップが何種類も売っていて「ふーん、コリアンのお料理にはよく使うんだー」くらいに思っていましたが、お友達いわく「砂糖よりも甘さが柔らかくて火を使わない料理のときに材料になじみやすい」そうです。コリアン料理にはナムルといわれる野菜の和え物が種類豊富だけど、たしかに和え物には砂糖より使いやすいだろうね。普通のコーンシロップなんかでいいそうですが、日本でなら水あめとかでいいと思います。
6）味見しながら材料を加えたり混ぜたりしていきます。
彼女 「うーん、大根もうちょっと」
彼女 「テクマクマヤコンテクマクマヤコン（ではないけどそんな感じの韓国語の呪文）、おいしくなあれー。ハイできました。」
ゆう 「（手を出して味見）からっ！あまっ！でもウマーイ！これだけで酒のつまみになるね！」
彼女 「コレ辛すぎだろ、ビールしか飲めんわ・・・って韓国人でもコレだけをつまみにする人はいないよ、ゆうちゃん。。。」
ゆう 「マッコリなら余裕でイケるよ（むしゃむしゃ）。からー。歯とハグキの間が痛くなってきた。」
7）塩水に漬けておいた白菜を水から揚げて、ギュッとしぼります。このときちょっと味見をして、塩気よりも白菜の甘みの方が強く感じるくらいだとちょうどイイです。しょっぱいようなら真水に放して少し塩抜きします。
8）絞った白菜に6）でできたヤンニョムを挟み込んでいきます。
芯を残した白菜の葉っぱの一枚一枚のあいだにヤンニョムを挟みます。
一人じゃないので両手で作業している様子も撮影できることに気づきました。
はさんだら全体にも塗りつけて、最後にギュッと半分に折り曲げて1個できあがりー！
これがねえ。。。とってもオイシイのよ。。。。！！！最初シロップをドロリとかけたあたりでチラッと猜疑心がわきましたが、甘さがくどいなんてことはまったくなく、むしろ少し甘みがあると辛さと白菜のマイルドさが引き立つみたいです。作った直後からかなりウマイのですが、2，3日たって落ち着いたころもまたおいしかったです。
ただ、私個人の感想ですが、キムチチゲとかスープ系に入れるとヤンニョムの甘さが汁に出てしまう＆白菜にキムチ特有の発酵の酸味がないのが物足りなく感じたりもします。一応彼女に教えてもらったので発酵させるほんとのキムチをそのうち作ってみようと思います。アミの塩辛と魚醤を用意して備えてお待ちください。
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