本気で作る☆本格キムチいよいよ漬けます！

さあ白菜の準備はいいですか？キムチいよいよ漬けちゃいますよー！
　オッシャーー！漬けたてキムチと一緒に食べるゆで豚の用意もしておこう！

追記：作成三週間後に味見してみました！味見レポはこちら。

未読でしたらキムチお勉強編にサラッと目を通しておくことをおススメします。

作りやすい材料
白菜　ひと玉（2kgくらいのもの）
大根　100g
ネギ　50g
冷やご飯　100g
いりこのダシ汁　150cc
韓国唐辛子　あら挽き　おおさじ５、細挽き　おおさじ４
りんご　1個
にんにく　4-5かけ
おろししょうが　おおさじ2-3
アミの塩辛　おおさじ２
魚醤　おおさじ３　

以上は一応今回私が作ったときの材料ですが、あくまでご参考までにご覧ください。とくに私は薬味少な目がスキなのでこんな感じですが、大根、ネギに加えてにんじんやニラ、ごまなどもお好きなら加えてください。

下漬け（本漬け前日の作業）
1）まずは白菜ひと玉を半分に切って、それをさらに4つに切り分けます。下半分だけ包丁を入れて、上半分（葉の部分）は手で割るようにすると葉がバラバラ落ちずいい感じです。

この白菜を半日くらい風通しのいいところで日に当てておくと、ちょうどよく水分が飛んで甘みが増します。時間があったらぜひどうぞ。

2）5％くらいの塩水（海水よりもちょっとショッパいくらい）を作り、白菜をその塩水に沈めます。浮いてきちゃうようなら皿などの軽い重石をしてください。このまま7-8時間おくので、この作業は夜にやって一晩置いちゃうのが効率的でしょう。

白菜によってはいつもと同じ濃度の塩水でもなかなかシンナリしなかったりします。数時間後に様子を見て、あまりシャッキリしているようなら塩を足すなどしてください。

肉厚でおいしそうだけど、今回使った白菜はほんと厚葉でなかなか塩がきかなかったです。
余談ですが私の地元では意地の悪い女が作る料理はショッパくできるとか言い、先年死んだ私の祖母などは「サキさんなら刻んだ菜っ葉を手でかましてるだけで漬物ができる」とまで言われたものです。塩要らずのサキの孫が白菜ごときに塩がきかないなどというのはなんだか恥ずかしいですね。さらなる余談ですが、私がドテラと結婚した後にサキさんから口が曲がるほどショッパい塩引き（ショッパすぎて猫も食わずにまたいで通ることから猫またぎと呼ばれる）をまるまる一尾もらったことがあるけど、あれはお茶漬けとかにするとすんごくおいしいんだよなー。甘塩鮭とかならなんぼでも作れるけどあれだけ強塩で寒熟させた塩引きは海外ではまず手に入らないわ。。。（シャンシャンシャン・・・・）（追憶の鈴）

3）と追憶から戻ってきたら白菜の様子をみてみましょう。ちょっとかんでみて、塩気よりも白菜の甘さを強く感じるくらいならベストです。もしショッパかったら真水に浸して軽く塩抜きしてください。

充分白菜がシンナリしたところで水から上げ、ざるやカゴに縦に並べて水を切ります。急ぐなら手でギュッと絞ってヨシとしてもいいですが、本当は5，6時間は縦にしたまま放置して自然にシッカリと水を切っておきたいところです。この下漬けと水きりで白菜を芯まで柔らかくし、キッチリと水を切っておくとはとっても大事です。さもなくば水の上がったバシャバシャとした出来上がりになります（今回、時間の都合で適当に手で絞った白菜を使ったところ、ガッツリを水が上がってしまったビミョーなキムチをのちほどレポします）。

ヤンニョム作るよ！
4）冷ご飯100g（子供の茶碗に軽く一膳くらい）を鍋に入れ、濃く作った煮干のダシ汁150ccを加え、弱火でことこととおかゆにします。

5）大根を千切りにして塩水に放します。
この塩水も5％くらいの濃さ。でも漬けておくのは30分くらいで充分。シンナリしたらギュッと手で絞っておきます。にんじんを使うときもおなじ手順で準備します。

6）ネギを細切りにしてー・・

しょうがをおろし、にんにくは皮をむきます。

7）フードプロセッサかブレンダーに4）のお粥、6）のしょうがとにんにく、アミの塩辛、魚醤、さらに皮をむいて芯を取ったりんごを入れてプロセスにかけます。

　お粥さんちょっと固めだけど、もっと柔らかくドロドロしててもいいくらいです。

8）ドロリとしたところをボウルに移して、5）の大根、6）のネギを混ぜます。

9）さらに唐辛子を混ぜます。上記に今回私が使った分量を書いてはありますが、辛さの好みもありますので増減してください。韓国唐辛子は日本のものより色が鮮やかで辛さが弱いですので、日本の一味唐辛子なんかを使うならずっと減量したほうがいいでしょう。
　あら挽きの唐辛子は近所のラテン系のお店で買ったんだけどすごく辛くてやたら種が多いわ。まあいいや。

すべて混ぜたらちょっと味見をしてみます。熟れてないし、キムチのヤンニョムだけ味見してもできあがりがどうなるかとか想像しにくいけど辛さとショッパさとうまみと、チョッピリの甘みがあるようならマアマアいけてます。

　りんごやお粥の甘みが全然感じられない・・・という場合は砂糖をチョッピリ加えるのもアリです。これは味付けというよりは乳酸発酵を促進させるためです。

いよいよ本漬けしまーす！
10）シッカリ水気を切っておいた白菜の葉の一枚一枚の間に9）で作ったヤンニョムを挟んでいきます。唐辛子で手がヒリヒリするので肌が弱い人はゴム手とかした方がいいと思います。しばらく手がうす赤くなってキムチくさくなるのに頓着しなければ素手でGO。
主に根元の方にヤンニョムをネットリと置いていくとちょうどよく全体に伸びます。

　白菜をギュッと半分に折るように曲げて容器に詰めていきます。プラスティックだとニオイが付くのでガラス製品を使うか、ビニール袋を内側に使うといいでしょう。

半日くらい室温に置いてから冷蔵庫に入れます。雪の深い地域なら雪に突っ込んじゃうのがベストかと。ほんとに朝鮮半島でトラディショナルな方法で作るときには真冬の地面に穴を掘ってキムチ壺を埋めるとやら言いますし、最低でも冷蔵庫レベルの低温で熟成させることが必要かと。あるコリアン系お料理研究家さんはキムチの熟成は低温なら低温であるほどよいとか言っておられます。

　とりあえず作ってから数時間後、夕飯にチラッと味見しました。まだ辛さもツンツンしてるし白菜もキムチにしてはシャッキリしすぎてるけどこのままゆで豚と一緒に食べたら全然悪くないわ！おいしくなりそうな予感・・・！（けっこう水が上がっちゃったけど・・・）

次の更新で豚バラ肉のかたまりのウーロン茶ゆでのレシピをアップ予定！そして作成後3週間経ったらまた味見レポします。またおいでくださいませー♪

前回でもご紹介しましたが発酵させない作り方のキムチ（コッチョリキムチ）をお友達に教えてもらったときのレポが過去記事にあります。もしよろしければそちらもどうぞー。

　同じアパートのギリシャ人の奥さんとお料理交流しています。「フーン、『アタシってご近所さんとのお付き合いも上手な明るいリア充奥さんです』アピールかい」と悪い顔をしてしまったアナタ！スキです、お友達になってください。