大きな鍋でまったりミートソースを作ってみよう・作り方編
ミートソース・・・・誰もが食べたことがあり誰にも憎まれないこの一品。しかし作り方から材料まで千差万別、クックパッドで検索すると5000以上もヒットするほどにその実態は捕らえにくい。最後は好き好きの問題になってしまうので、今回のアップでは一応アタシが普段作るレシピを上げておきますが、次回のアップで好みのミートソースを作るには手順や材料をどう按配するかを考察したいと思います。
バターのようにトロリとからまる煮込みソース。
材料
頑張ったけどオシャレにも小ぎれいにもならないわ。。花を生けるセンスもなさそうでしょ。
牛ひき肉 1キロ
たまねぎ 1.5キロ
トマト缶 800グラム缶（28オンス）ひとつ
にんじん 400グラム
セロリ 300グラム
にんにく 3，4カケ
オリーブオイル おおさじ１
小麦粉 おおさじ軽くやまもり2杯
赤ワイン 3カップ（600ｃｃ）
スープ（鶏、豚、牛何でもいいです）1リットル
ローリエの葉 3-4枚
クローブ 5粒
スイートパプリカ スプーン1
クミン こさじ2
ナツメグ こさじ１
塩、こしょう
聞いてください：私の主張
「肉1キロって合宿かよ！」とか思った？アタシは「30分でご飯党」に対抗して大鍋派として派閥を立ち上げようと鋭意奮闘しております。お料理を「どうにもやらなきゃならねーならチャッチャとやろうぜ、30分だ」みたいなやっつけ仕事的な位置づけにすることに対してきわめて懐疑的なのですが、かといって時間とエネルギーの制約は普遍的問題なので一度にたくさん作って冷凍・冷蔵して使いまわすことを提言している次第です。
野菜だけで鍋にひとつ以上の量。みるからに取り組み甲斐がありそうですね。
ミートソースは冷凍しても性質が一定していて味が落ちることもないし、大量に作ったほうがおいしくもあるので、あえてこの量で一度は作ってみてほしいところです。
このレシピの特徴
1）野菜の量も膨大
重量で肉の3倍＝たまねぎ、トマト、にんじん、セロリあわせて3キロ。
2）スープとワインもタップリ。
3）充分な水分でフタをせずに3時間ほど煮込む。
辰巳芳子先生のレシピを参考にしているのですが、この方法だと脂っこくないのにうまみしっかり、感触はサラリとしているのに煮込んだひき肉が柔らかシットリとソースになじんでバターのように口ざわりトロリ、というヘブンリーな出来上がりとなります。
辰巳芳子先生のレシピでは干ししいたけを使い、最後に浮いた油を取り除きます。また、ひき肉はすね肉と指定しておられますが、すね肉のひき肉は入手は不可能じゃないけど肉屋にものを申したりしなければならなく面倒なので私はフツーのひき肉を使用します。さらに私のレシピではワインの使用量をガッツリ増やしております。理由は好きだからです。
野菜はすべてみじん切りなのでフードプロセッサー大活躍！もちろん包丁で刻んでもＯＫです。
作り方
口上は長くなりましたが、作り方は単純です。しかし単純な手順には細かな手加減が必要だったりするのでポイントと思われるあたりをいろいろ書いてみました。
1）野菜はにんにくも含めすべてみじん切りにします。
量が多いのでフードプロセッサやチョッパーがあれば便利ですね。しかし切った結果の形状が不規則になるので、炒めてる時の水分の出方が違ってきたりします。時間があってそういう気分のときであれば包丁を研いで自分で刻んだほうがおいしくできます。
2）みじん切りの野菜を鍋にいれて、塩おおさじ半分、オリーブオイル、ローリエの葉を入れて弱めの中火でフタをして炒めます。
ナニこの日の丸？→ 答えは大量の野菜はフードプロセッサーを複数回使用しなければならず、たまねぎのあとでプロセスしたにんじんを加えたところでしたー。
3）鍋にフタをし、時々あけてはヘラで鍋底からよくかき混ぜることを繰り返してじっくりいためます。たぶん40分から1時間ほどかかってしまうかと思いますが気長にやります。
4）その間にフライパンでひき肉を炒めます。
ひき肉は常温にもどしておき、フライパンの大きさに合わせて数回に分けて炒めます。できれば薄手のテフロンのものではなく厚手の鉄のフライパンをよく熱していじらずに焼き付けるように炒めてください。冷たいひき肉を大量に薄手のフライパンに投入するとフライパン内の温度が下がったままなかなか上がれず、肉から水分が多量にしみだしてグツグツしてしまい、おいしくできないのです。
5）フライパンの中で油が透き通って見えるくらいまでよく焼きをいれます。
6）炒め野菜からは水分がたっぷり出ていて、ちょっとなめると甘み充分！と言うかんじになっているでしょうか。
野菜をみじん切りではなくピューレ状になるまでフードプロセッサにかけてしまうと出来上がりのソースはなめらかになりますが、炒めている時には水分が出すぎていわゆるあめ色までいためるのが難しくなります。この辺はお好み次第ですが、味見して甘みが充分だと思ったらそれでよろしいかと。
7）いためたひき肉を野菜の鍋に加え、ザッと混ぜます。
8）小麦粉を加えます。
鍋の中の材料の量に対して小麦粉は少量なのでだまになったり焦げ付いたりということはないと思います。
9）) ひき肉を炒めたフライパンを再度火にかけて、ワイン1/2カップほどをジュッとまわしかけ、木べらで鍋肌をこすって肉の焼けたうまみをワインに移し、これを鍋に加えます。
1/2カップといいつつボトルから直接ドブドブ注いでおります。
10）鍋に残りのワイン、トマト缶、スパイス類、塩スプーン半分ほど入れてざっと混ぜます。
レシピにはワイン600ｃｃと書きましたが、ボトル1本で750ｃｃなので料理しながら一杯飲んだ残りはすべて使う、みたいな感じです。キッチンドリンカーが不在のお宅では男らしく1本すべてミートソースにつぎ込んで無問題です。
11）さらにスープを加えます。
今回、アタシは冷凍しておいた鶏がらスープを使います。
プカ〜。解凍しきれなかった鶏がらスープの氷柱が漂っています。
12）あとはこのままフタをせずに弱火でコトコト煮込めばイイだけ。
チョッピリだけど小麦粉が入っているので、底が焦げ付かないようにたまに底から大きくかき混ぜてあげてください。私はやっぱり3時間くらい煮込みます。
好みの硬さになるまで煮たら、味見をして塩、胡椒で味を調えてできあがりー♪
当座に食べる分を小鍋に移して残りは小分けして冷凍！
パスタをゆでていただきまーす！
ポイント１）ひき肉に対して3倍の野菜を使い、
２）たっぷりのスープでゆっくり弱火で煮込んで
３）大量に作る
・・・・するとコレがもう。。。野菜の甘みも肉のうまみも充分で、トロリと舌触りがよく、ワインの香りもおいしさもしっかりしてるのにくどくない・重くないという夢のミートソースができちゃいます。スパゲッティや各種パスタで出来立てをいただくのはもちろん、冷凍しておくと週末のランチや忙しい日のディナーに使ったり、後にとってもおいしいラザニアを手早く作ることができてほんとに重宝します。
ご参考：なすとリコッタのラザニア
時間はかかりますが、出来上がったときには納得＆満足のミートソースなのでぜひお試しください。
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