シュトーレン三日後の味見レポ、そして改良 - お料理ダイスキ！ニューヨークおうちごはん

待ちきれない待ちきれないと言いつつ、とりあえずあの大作を作成三日後にてチラッと味見してみました。
　こんなドキドキする味見はじめて！

シュトーレンの材料はコチラ→シュトーレン探求の旅にご招待・レシピ開発編
作り方はコチラ→ドイツのクリスマスケーキ、シュトーレンをいよいよ焼いてみる

さっそく開けてみます。
　どっさりのせておいた粉砂糖が濡れた感じになっているのは想定内。シュトレンは食べる直前にも粉砂糖を振り掛けるか、水分の多いお菓子の上でもとけない泣かない粉砂糖を使用するのがお約束。

切ってみましょうか。
ホホー。どれどれ・・むしゃむしゃ。。。

それがアナタ！もうナニコレやばい！ってくらいおいしいわ！
ラム酒に浸してみるという大冒険が吉とでてすごいシットリ・・・。ポワーーーン・・・。おいしすぎるコレ。。あんなにバターとか砂糖とか入ってることを知っていたくない！ガブリと一本食いつきたい！

三日後のこの時点では浸したラム酒のジットリ感と高アルコール酒のトゲトゲした感じがまだ残ってるけど、あと10日もたてばラム酒も丸くなってバターの風味と渾然一体となっていることだろう。

　この写真でお分かりでしょうが、じつは3日目まで待ちきれなくて作ったその日からチビチビとつまみ食いをしておりました。確実に味は丸くなってきております。

しかし反省点も浮かび上がってきたのでレシピをいくらか修正することにしました。

材料：小型シュトレン4本分
小麦粉（中力粉）　450g
アーモンドプードル　50g
生イースト　1パック（57g）（ドライイーストなら30gくらい、インスタントドライイーストなら20グラムくらい）
バター　　200g　←220gから変更
卵黄　2個　←3個から変更
砂糖　70g
はちみつ　おおさじ１　←おおさじ２から変更
牛乳　180cc
ラム酒またはブランデーなどに漬けたドライフルーツ　水気を切って400g
シナモン　こさじ1
オールスパイス、ナツメグ、白こしょう、カルダモン　各こさじ1/2

仕上げ用
バター　100g　←110gから変更
ラム酒　1/2カップ　←1カップから変更
粉砂糖　2カップ

反省その1・バターやっぱ多すぎ
やっぱり生地に使う油脂の比率が大きすぎ＝小麦粉の割合が少なすぎで焼いている間に少しダレてしまい、シュトーレン本体が平べったく高さの低い焼き上がりとなってしまいました。（イースト発酵生地を熟知していないのでよくわかりませんが、発酵が理想的でなかったことが原因でふくらみが足りないのかもしれません。発酵時間については下記言及。）
フカフカやわらかなコレはコレでとってもおいしいケーキなのですが、ガッチリドッシリなシュトーレンの範疇からは逸脱していると判断し、油脂の比率を下げる＝小麦粉の比率をチョッピリあげることにしました。
バターと卵黄、ついでに仕上げにぬるバターもチョッピリ減量し、全体で1割程度油脂の使用量を減らしました。日本のバターはたいてい1個200gなので、日本で作るには便利な感じになりましたね。
シットリ加減も充分だったのではちみつの使用量も半分にすることにしました。

反省その2・ラム酒使いすぎ
仕上げにラム酒を使ったこと自体は風味向上効果としてはすばらしかったのですが、これでもかと浸しすぎて3日後の時点ではシットリというよりはジットリな感じでした。そこはかとなくほんのりラム酒の香りがするとかいう程度でなく、ガツンとラム酒のパンチをきかせたかったアタシの極端な性格が結果に現れましたね。
仕上げのラム酒の使用量を半分に減量することにし、器に入れてシュトーレンを浸すのではなく、これも刷毛で塗りつけることにします。

反省その3：１次発酵長すぎ？
イースト発酵についてよくわかっていないので、うまくいったもんだかどうだかすらもわからないのですよ。。。
　しかし一般的なパンの場合は１次発酵は二倍の大きさになるのがめやすと言いますが、コレどうみても3.5倍にはなってるね。。。一応フィンガーテストしてみて指のあとがちゃんと残るようではあったのですが。

いまさらながら調べてみましたが、発酵しすぎると出来上がりの生地のキメが荒くなる、イースト臭が強くなる、ふくらみが悪くなるなどのマイナス結果が出てしまうらしいです。
パン生地は発酵温度よりも捏ね上げ温度の方が大事でもあるらしいし、しっかりした温度管理設備を望めない家庭でのパン作りにおいては、発酵温度をどうこうしようとするよりはマメにチェックしつつ発酵時間を管理するほうが現実的で効果的でしょう。

シュトレン生地はバターの比率が高いため高温で発酵させるとバターが溶け出してしまうので冬の室温（２０度くらい）でOKのようですが、そのかわりに発酵時間を長めに取るものだそうです。しかしそれにしても３時間は長すぎだったみたいです。1時間ほどでフィンガーテストして様子を見て、必要なら発酵時間を伸ばすというふうにレシピを書き換えます。

パンのイースト生地の一次発酵のフィンガーテストについてはこちらです。ご参考まで。

指を差し込んで指のあとがすぐに戻ってしまう　→　発酵不足
指のあとがそのまま残る　→　ヨシ。このとき、普通はみた感じ2倍くらいの大きさになっています。
生地全体がしぼんじゃう　→　発酵しすぎ

これでたぶん安定したレシピになったと思います。今日、再度シュトレンを改良したレシピで焼いて確認してみます（どんだけデブる気なんだこの人とか思わないで！友達に配るから！いやほんとに！）。

先日アップしたシュトレンレシピの内容を、以上の反省と改良点を踏まえて書き換えてアップします。誤りは恐れることはない、誤りを正すことを恐れる者を恐れよ。

しかしおいしいシュトーレンって日本で買うと2500円くらいするよね？手間もかかってるけど高すぎじゃないかと思うアナタは手作りしてみよう！ついでにクリックもしてみよう！