フルーツパウンドケーキ準備＆焼き菓子お勉強編 - お料理ダイスキ！ニューヨークおうちごはん

ハイハイ、ユダヤ教のお祭りに食べちゃいけない食べ物を持っていったアホな子が通りますよ。
　そのケーキです。

自分で言うのもアレなんですけど石坂浩二でもうなるレベル。私の作る焼き菓子の中では最上級のケーキです。先日アップしたドライフルーツのラム酒漬けを使います。

パウンドケーキ＝フナ説を説いてみる
焼き菓子は、小麦粉、砂糖、バター、たまごの４つが基本の材料で、それぞれの配合を変えつつ副材料を加えることによっていろんな種類の焼き菓子のレシピになります。

釣りは鮒に始まり鮒に終わるといいますが、この４つの材料をそれぞれ同量（１パウンド）ずつ使って作ることからパウンドケーキと名づけられたこのケーキは、お菓子初心者さんのはじめてのケーキにふさわしい単純さでありながら上手に作るには熟練が必要な、お菓子作りびとにとっての鮒的存在と言えましょう。

今回お見せするレシピですが、子供がタモですくって捕まえられる小鮒（＝ホットケーキミックスを使い材料をすべてぞんざいに混ぜて焼けば失敗なしにできるパウンドケーキ）のつもりで取り組んではいけません。相手は沼のぬしさま級のつもりで取りかかってください。

基本の４材料を知れ
この基本材料のうちたまごの割合をガッツリ増やしていくとスポンジケーキやシフォンケーキのようなフカフカで軽いケーキになります。これはたまごの「あわ立てられると空気を抱き込んでフンワリする＆加熱されると固形化する」という性質を最大限に生かしたものです。

逆に小麦粉の割合を増やしていくとクッキーやタルトのようなカッチリしたお菓子になっていきます。この線を進行させてさらに小麦粉の分量を多くし、たまご、バター、砂糖の量をドンドン少なくするとしまいには煎餅になってしまうのでイーストやベーキングパウダーなどの膨張剤を使って柔らかくします。パンや中華まんの皮とかですね。

ドイツの極悪クリスマスケーキ・シュトレンはバター、小麦粉、砂糖をガッツリ使うけど卵の使用量が少ないのでイーストで膨らませて柔らかい質感を出すという、ケーキとしては異色な存在です。

一方で、一定量以上のバターを使うと風味は増すのですが、生地が柔らかくダレてくるので作るのに扱いにくくなり、出来上がったお菓子も日持ちしなくなります。小さくて浅い型で焼くマドレーヌやしぼり出しクッキーなどが代表的です。

砂糖は甘さを加えるのが主目的に使われますが保存性を高くする効果もあります。さらに泡だて生地を安定させたり、イーストを活発にさせたりペクチンを固まらせたりする働きもあるので、ノンカロリー甘味料を使いたいときでも全体の５割くらいは本物の砂糖を使ったほうがイイと思います。

お菓子作りは愛と夢とクリエイティビティでできている・・・と見せかけてその半分は化学反応でできています。小麦粉を練るとグルテンが発生する、あわ立てると膨張する、過熱すると固形化するとかのことに加えて、この材料を増やしたり減らしたり、混ぜたり練ったり寝かしたりするとこうなったりならなかったりする（はずだ）とかいう知識もあればおっかなびっくりすることもなくなりますね！ということをおねえさんぶって書いてみました。

材料：パウンドケーキ型一本分
小麦粉　150ｇ
コーンスターチ　10ｇ
バター　160ｇ
砂糖　140ｇ
たまご　大2個
ベーキングパウダー　こさじ２
ラム酒付けドライフルーツ　汁気を切って200ｇ

ラム酒　50ｃｃ
砂糖おおさじ２を水おおさじ１で煮溶かしたシロップ

　今回私は上記のレシピの二倍の分量でケーキを二本焼いています。

基本的には4つの材料を160ｇずつ用意する気持ちでイイのですが、小麦粉の一部をコーンスターチにすると焼き上がりの質感が少し軽くなります。特にアメリカで一般的な小麦粉、オールパーパスフラワーは日本で言う中力粉でグルテンが強いので、いくぶんコーンスターチを使うとグルテンを弱めることにもなります。（アメリカでもケーキフラワーとして薄力粉は売ってますが、特に買い求めることもないかと思います。私はシフォンケーキやスポンジケーキもオールパーパスで作りますがあんまり改善の必要も感じません。）

また、私はシロップとラム酒をまぜたものを焼きあがったケーキにしみこませるので、材料の砂糖を少し減らしています。甘さ控えめがお好きならもう少し減らしてもイイと思いますが、このレシピどおりに作ってもそんな甘すぎることもないです。

やわらかくしたバターによく空気をふくませてその力でフンワリさせるのが本来のレシピですが、私はすこしベーキングパウダーを使います。これで膨らまなくってガッカリという失敗がほぼ確実に防げます。

準備
1）小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーをあわせて振るっておきます。
2）ドライフルーツをザルにあげて汁気を切っておきます。
3）バターは冷蔵庫から出して柔らかくしておきます。
4）ケーキ型に分量外のバターを塗って、軽く粉をはたいておきます。
5）たまごを卵白と卵黄に分けておきます。