丸ごと鶏のチキンスープ・実習 - お料理ダイスキ！ニューヨークおうちごはん

鶏について予習してきましたか？してきた人はさっそく実習でーす。
アメリカでは風邪をひいたときにはチキンスープを飲むんだけど、風邪じゃなくても元気になって肌がピチピチしちゃいそうな、鶏を丸ごと一羽使ったチキンスープのレシピをご紹介です。時間がかかるけど鍋に付ききりでなくていいし手順は簡単なのでぜひ作って欲しい基本のスープです。
　今回はおよそ1.5kgの鶏一羽使いましたが、大きさは別にかまいません。手に入りやすいものを使ってください。

早速お料理・・・アレ？なんか中に入ってる？
　ナニコレ？

引っ張り出してみます。
　ズルーリ。

　アメリカでは鶏を丸ごと買うと、こんなふうに可食の内臓（心臓、レバー、腎臓）と首の骨をひとまとめにビニールで包装して突っ込んであるんですね。私は内臓は冷凍してある程度集まったら甘辛に炒めつけて酒の肴にします。
首の骨は捨てちゃう人が多いんだけど、これが実は一番おいしいダシの出る部位なんですって。なので私はこれもまとめて冷凍しておいて骨付き腿肉の骨と一緒に鶏がらスープを作るときに使います。首の骨からスープを取るときには包丁でよく叩いてからじゃないと味が出ませんよー。

　鶏はいったん湯引いてから使いたいんだけど、これが肩まて浸かるくらいのお湯を沸かすのもアレなので、私は鶏をボールに入れて上からお湯をまわしかけていいことにしています。その後冷水できれいに洗ってください。中に血の塊とか残ってると出来上がりの味も色も悪くなります。

鶏臭さが気になる方は、ココで輪切りのレモンで全体をこするとかなり違いますよ。できたスープを和食もしくは中華料理に使う予定なら日本酒、洋食に使う予定なら白ワインをチラッとかけて、全体を揉んであげてください。

　和食や中華用のスープならネギやしょうが、洋食に使うならたまねぎ、セロリ、にんじんとローリエなどの香味野菜と一緒に鍋に入れます。用途が複数あったり、「とりあえず作っといて冷凍しとくか」くらいの気持ちでしたらシンプルに胡椒のみでもおいしいですョ。全体がかぶるくらいにたっぷり水を張り、塩を大さじ山盛り１杯ほど入れて強火にかけます。
このとき朝鮮人参とか乾燥棗とかをもち米と一緒に腹に詰めるとコリアンのサムゲタンになりますね。

　一度沸騰したらアクを取って、水面がちょっと動くくらいの火加減に火を弱めて蓋をして少なくとも2-3時間煮ます。

チキンスープってシンプルな料理でいながら奥が深くて、最初から塩を入れるか入れないか、煮ているときに蓋をするかしないかで同じ材料を使っても出来上がりがかなり違ってきます。アタシは軽く塩を入れて蓋をして炊くのが一番味が濃く出るように思います。

　これが3時間後の鶏。火を止めたらすかさず鶏をとりだします。冷めていくとスープに出た味が肉に吸い戻されちゃいますから。身がほろほろになってるのでそー・・・っと持ち上げて取り出します。

　それでももげて落ちてしまった脚を救出。

うっすら黄色。味見をしてみると、おおーコレがチキンスープですな！って感じに納得できると思います。

いつか京都の老舗の鶏鍋屋でいただいた汁はもうすっごく白濁してて味も濃くておいしかったけど、丸ごとの鶏を3日も煮続けて作るらしい。そんなに煮たら骨も身もどんだけほろほろになるんだろうね。肉とか捨てちゃうんだろうか。一般家庭では無理だわね。でも炊いてる間は蓋をしとくって聞いたことだけは覚えておいたの。

　キッチンペーパーで漉します。黄色い油は漉されずに残ります。便利。

　今回、正味2リットルほどできました。すぐに使わない場合は容器に入れて冷凍しておきます。

　鶏の本体のほうは触れるくらいに冷めたら骨から肉をはずします。肉をざっとゆでて作ったゆで鶏とは全然違って、歯ごたえがほとんどないくらいにやわらかくできてます。味は淡白。まあ言ってみればダシがらだしね。

これはスープに戻して具にしちゃうのはもちろんＯＫだし、サラダにのせたり、細かくほぐしてマヨ和えにしてサンドイッチの具にしたりとけっこう使えます。私はコレを軽くつぶしたアボカドとライムと香草（こっちでいうシレントロー）と混ぜて黒パンにのせて食べるのがスキです。アボカドは脂肪分が多いけど体にいい種類の脂肪なのでダイエット時でもお勧めデス。

応用
このスープは本当にいろんな汁物に展開がきくし、なによりおいしくて体にもいいはずなのでたまにたくさん作って小分けして冷凍して使いまわすことをぜひおススメします。使いまわしは数多くあるんだけどご参考までいくつかあげておきます。