鶏の南蛮漬け - お料理ダイスキ！ニューヨークおうちごはん

暑い時期って酢を使ったものを食べたくなりませんか？そろそろ涼しくなって来てるけど、皮付き鶏腿肉を焼き付けて合わせ酢に漬けた鶏の南蛮焼きはいつ食べてもおいしいし、作りおきが出来るのでおススメです。
ポロネギを一緒に漬けてもおいしいよ！

材料
鶏腿肉（皮付き・骨なし）　5-7枚　（大きさによるかなー。今回使った腿肉は小さかったから7枚作りました）
鷹の爪　　1-2本
にんにく　ふたかけ
しょうが　ひとかけ
ネギ　　　適量
油　　　　おおさじ２くらい

合わせ酢の材料
酢　　　　100cc
だし　　　50cc　（昆布でもかつおでも。まあ水でもいいです）
酒　　　　50cc
砂糖　　　おおさじ１
しょうゆ　おおさじ１
塩　　　　こさじ１

作り方

1）鶏肉は皮がついてるとカロリーが大幅アップだけど、このレシピの場合は皮付きを特におススメします。皮がオイシイから。

2）フォークや串で皮を突いて穴を開けてから、塩を振って10分ほど置いておきます。

3）その間にフライパンに弱火で油を熱し、皮をむいてつぶしたにんにく、薄切りにしたしょうが、ぶつ切りのネギ、鷹の爪をいれて弱火でじっくり油に風味をつけます。

4）この間に合わせ酢を作ります。酒以外の合わせ酢の材料をすべて小さな鍋に入れて火にかけ、砂糖がとけたらOK。熱いうちに味見しようとすると揮発してる酢でカハッってなります。

5）いい匂いがしてきたら油以外のフライパンの中身を取り除いて火を中火にし、鶏の表面をペーパータオルなんかで押さえて水気を取ってから皮目から焼きます。
　キレイな焼き色がつくまでは触らずに。

　焼き色充分！と思ったらひっくり返す。

油がすごくはねるんだけど、皮部分は蒸焼きじゃなくてカリッと焼きたいので裏返すまではしょうがない。裏返したらフタをしてオッケ。余熱を計算して火が通る程度までに焼いたら火を止めて皿に移します。火を入れすぎると硬くなるのでこの辺は慎重にタイミングを計る。
　

6）フライパンにはけっこう脂が残ってると思います。コレは捨てちゃってもいいのですが、小さな器に入れて冷蔵庫に入れとくときれいに白く固まります。いつか鴨の脂を使ったチャーハンのことを書いたけど、これもけっこうオイシイ脂なのでチャーハンや炒め物に利用できますよー。

7）脂を捨てたフライパンを再度火にかけて合わせ酢の材料の酒を回しいれます。ジュー！とか言ってるうちに木べらで鍋肌をこすってフライパンに残っている鶏の焼けたオイシイ味を酒に移します。これを合わせ酢に加えます。
　なんでもないような作業ですが、これをやるかどうかで合わせ酢のおいしさが断然違います。焼付け系のお料理には広く使えるテクなので覚えておいて欲しいです。