味噌漬け牛たたき 2/2

前回の投稿で肉食女子の代表として杉本彩を挙げたんだけど、杉本彩を検索ワードにたどり着いちゃった人が8人もいました。さぞガッカリしたことと思う。ごめん。杉本彩にしようか叶姉妹にしようか迷ったんだけどね。

前回に引き続き、味噌漬け牛たたきの作り方です。
材料、準備はこちらをどうぞ。
味噌漬け牛たたき 1/2

作り方
1）室温にもどした牛のかたまりに塩、胡椒をもみこんで、中火で熱したフライパンで前面に焼き目をつけます。テフロンなら油はいりません。鉄などのフライパンならサラダオイルなりラードなり使ってください。このとき、ひとつの面を下にして焼き始めたら焼き目が付くまで動かさずに。

レシピ本ではここは強火で、って書いてることが多いけど、私が強火で焼くと焼き目がつくまえに黒くこげちゃうんだよなー。

2）全面にきれいに焼き目が付いたらできるだけぴったりのサイズの鍋に移します。私は500グラムのかたまりひとつ作るときは直径15センチの鍋がちょうどいいです。

注意！
フライパンの中でひっくり返したり、鍋に移したりするときにけっして箸を突き刺したりしないように！刺した穴から肉汁が逃げてしまいます。

3）鍋に塊を移したらおおさじ１のブランデーもしくは赤ワインをかけて、ぴったりフタをして弱めの中火で5分キッチリ計ってください。このとき肉から水分が出ますが、この水分と加えた酒とが始終じゅうじゅうとなべ底で沸騰していて量が増減せずに保てるのがベストな火加減です。「弱めの中火」っていうのが伝わりにくいかもしれません。ガラスのフタだと中が見えてイイのですが、そうでなければ音を聞きながら、水分が蒸発しすぎてピチピチ言いそうになったら火を弱める・・とかの手加減を加えてください。フタを開けると温度が下がって良くないのです。

4）ぴったり5分たったら鍋の中の肉をひっくり返してまた5分火を通します。この火加減だと、肉の真ん中がけっこう赤いレアに仕上がります。（下に掲載しているできあがり写真をご覧ください）もう少し火が通ってるほうが好みの人は一度目の挑戦では6分、7分と自分のカンを頼りに試してください。私の感覚だと12分（あわせて24分）以上だとたたきというには焼きすぎかなー。

5）焼き終わったらすぐにアルミホイルに二重に包みます。

アルミホイルに包んだら室温ですっかり冷めるまで置いておきます。冬で室温が低いときはアルミホイルを三重にします。大体2-3時間かかるかなー。

6）漬け味噌床をつくります。火加減が完璧なら肉を焼いた鍋に大さじ１程度の肉汁が残っているはずです。

これに味噌と砂糖をまぜるだけ。簡単。

もし火加減がピッタリこなくて肉汁が多かった場合、ちょっと煮詰めます。肉汁が足りないとかまったくないとかの状況なら、その鍋を火にかけて赤ワインもしくは日本酒を大さじ1いれ、鍋肌に残っている味を溶かします。

7）すっかり冷めたら肉をアルミホイルから出します。赤い血がたまってると思いますが、これは捨てちゃいます。

8）味噌床を満遍なく塗ってビニール袋もしくはジップロックなどに入れます。

この段階で冷凍できます。冷凍しない場合は３、４時間で食べられますが、１，２日漬けた方がおいしいです。

9）ペーパータオルで味噌をふき取ります。水で洗い流さないほうがいいと思います。思ったとおりの焼き加減にできているかドキドキしながら切ります。

おっ？

おお〜！完璧だ！
ゆう「ドテラー、味見するー？」
ドテラ「するする！・・うまー！ほんとうまーい！！」
ゆう「今日の夕ご飯だよー」
ドテラ「夕ご飯楽しみー！じゃあサッサと仕事終わらせるぞー！」（スーパーコンピュータールームにいそいそ戻る）
おいしい食事は仕事や勉強のモチベーションをアップさせます。ネクラーお料理主婦たちよ、あなたたちも胸を張れ！

そしてこのレシピは非常にお勧めです。味噌床のほんのりした甘みと香りがにんにくレモン醤油の直接的な舌あたりを和らげて、肉自体も漬けてないものよりもやわらかくなります。全体的に味わい深い。好みの焼き具合に作れるようになるまで火加減とか時間とか、何度か練習しないとつかめないかも知れませんが、食べられないほどの大失敗になることもあるまいと思います。炊飯器を使うとか、オーブンを使うとか、フライパンだけで作るとかのいろいろのレシピを試しましたが、私はこのレシピがいまのところベストだと落ち着きました。食中毒対策は自己責任でお願いしますが、ぜひ作ってみてください。そして感想や写真を送ってください！

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